Fødevarekvalitet, fødevaresikkerhed og zoonoser
Sikre og sunde fødevarer i en globaliseret verden
Kravene til fødevarer har aldrig været højere end i dag.
De skal være sikre at spise, eksportere og importere fra verdens fjerneste egne. De skal give os øget livskvalitet og styrke vores sundhed.
De skal også produceres under bæredygtige forhold som imødegår klimaforandringer, miljøproblemer, økonomiske kriser og en voksende verdensbefolkning.
LIFEs elitemiljø inden for fødevarekvalitet, fødevaresikkerhed og zoonoser er til daglig optaget af, hvordan vi kan løse de udfordringer, der er forbundet med at udvikle og producere sunde og sikre fødevarer i en globaliseret verden.
Tekst: Katherina Killander
Vi har stillet professor og tovholder Hanne Ingmer og professor og tovholder Leif Skibsted syv skarpe spørgsmål til elitemiljøet:
• Hvor er forskningen inden for fødevarekvalitet, fødevaresikkerhed og zoonoser på vej hen som felt i disse år?
• Hvordan bidrager LIFE på verdensplan til forskningen inden for kemometri?
• Hvilke perspektivrige forskningsprojekter vil du ellers fremhæve?
• Hvis I får den succes I håber på i elitemiljøet over de næste år, hvad vil I så opnå?
• Hvordan vil LIFE-studerende få gavn af, at vi har dette elitemiljø?
• Hvilke overvejelser gør I jer ift. at samarbejde med virksomheder, myndigheder eller andre, som kunne have en særlig interesse i dette elitemiljø?
• Hvis man gerne løbende vil følge med i de resultater I skaber i elitemiljøet, er der så andre steder end LIFEscienceUPDATE, hvor man kan gøre det?
• Hvem står bag?
Tovholder Hanne Ingmer svarer:
"Vi ser mere end nogensinde før, at der kommer mere intelligens i vores fødevarer. Forstået på den måde, at vi bruger al den viden, vi har opbygget til at skabe fødevarer, der kan appellere til forbrugerne.
Fødevarer i dag skal nemlig kunne mere end bare at mætte. De skal understøtte vores sundhed ved at forebygge sygdomme, de skal se ud på en bestemt måde og til tider også indgå i behandlingen af livsstilssygdomme.
Det stiller meget høje krav til kvaliteten af fødevarerne og dermed også til produktionen, som får helt nye, sikkerhedsmæssige udfordringer.
Vi spiser mad fra fjerne egne og på alle årstider
En anden hovedlinje er globaliseringen af fødevarehandel -og produktion.
Vi transporterer fødevarer meget længere i dag på grund af en større efterspørgsel efter mad fra fjerne egne og på alle årstider.
Det giver en udfordring i forhold til at skulle kontrollere de fødevarer, der kommer ind i landet, så vi er sikre på, at de er sunde og sikre at spise.
Men det handler selvfølgelig også om at sikre kvaliteten og holdbarheden af de fødevarer, som Danmark eksporterer til resten af verden.
Nye spisevaner stiller høje krav til hygiejnen
En tredje hovedlinje går på ændrede spisevaner.
Vi efterspørger som forbrugere i højere grad rå madvarer der ikke skal varmebehandles, som for eksempel vietnamesisk sushi, thailandske babymajs som salattilbehør, polske hindbær til smoothies osv.
Det stiller høje krav til hygiejnen, fordi rå fødevarer kan indeholde sygdomsfremkaldende mikroorganismer, som vores kroppe ikke kender .
Tovholder og professor Leif Skibsted supplerer:
"En anden udfordring er udviklingen af ”nye” fødevarer med andre råvarer end dem vi kender til i dag. Når vi i fremtiden bliver mange flere på kloden kan de nuværende råvarer og ressourcer ikke dække fødevarebehovet og vi skal derfor tænke i nye baner.
Det betyder konkret, at vi må producere nye typer råvarer, som kan give mere mad og samtidig leve op til kravene om høj kvalitet og produktivitet."
Tovholder Hanne Ingmer svarer:
"Inden for fødevaresikkerhed og zoonoser er vi særligt optagede af, hvordan sygdomsfremkaldende bakterier overlever i fødevarer og produktionssystemer, og hvad vi kan gøre for at fjerne dem.
Vi forsker også i, om der opstår nye trusler mod fødevaresikkerheden i Danmark ved at se på, hvilke bakterier vi finder i fødevare-produktioner rundt om i landet.
Vi samarbejder derfor med fødevarevirksomheder, slagterier og restauranter om at undersøge de udfordringer, som de kæmper med.
På den måde følger vi hele tiden udviklingen af sygdomsfremkaldende bakterier. Det resulterer nogle gange i, at vi finder nye varianter af bakterier, som kan udgøre en sundhedstrussel.
I prøverne undersøger vi desuden altid, om de bakterier vi finder er restistente over for antibiotika og om deres resistens ændrer sig over tid.
Nyt forskningsprojekt undersøger rengøringsmidlers effekt på bakterier
Lige nu har vi et forskningsprojekt i gang, hvor vi undersøger, hvor effektive rengørings- og desinfektionsmidler er til at fjerne bakterier fra miljøer, hvor man producerer og forarbejder fødevarer.
Ved at afprøve forskellige rengøringsmidlers evne til at slå bakterier ihjel vurderer vi, om nogle bakterier er mere resistente end andre.
Vi ser også på, hvilken virkning helt lave koncentrationer af disse rengøringsmidler har på forskellige bakterier - om de eksempelvis bliver bedre til at overleve påvirkningen.
Et andet spørgsmål vi undersøger er, om sådanne påvirkninger kan ændre sygdomsfremkaldende bakteriers evne til at gøre os syge.
Vi bidrager altså på LIFE med en dybere forståelse af sammenhængen mellem miljø og bakteriernes evne til at overleve og fremkalde sygdom.
Bakterier har stressmekanismer
Her på LIFE er vi særlig stærke inden for forskningen i bakteriers stressmekanismer.
Stressreaktioner opstår, når bakterier udsættes for forskellige miljøpåvirkninger, eksempelvis UV- lys, ilt, varme osv.
Bakterier findes jo overalt og derfor er det relevant at få mere viden om, hvordan de reagerer på deres omgivelser.
Når vi eksempelvis ikke steger vores bøf tilstrækkeligt vil nogle bakterier kunne overleve takket være deres stressmekanismer.
Den viden vi allerede nu har opbygget vil vi gerne bruge til at finde nye måder at begrænse udviklingen af bakterier, som er farlige for mennesker.
Den viden formidler vi allerede nu nationalt og internationalt ved konferencer og gennem store EU- projekter med samarbejdspartnere fra mange lande."
Tovholder Leif Skibsted fortsætter:
"Et andet centralt bidrag vi yder på LIFE, er en dybere forståelse af de kemiske og fysiske ændringer, der sker inde i fødevarer når de forarbejdes.
Det gælder både industrielt og hjemme hos forbrugeren, eksempelvis under grillning, stegning, frysning og almindelig opbevaring.
Sådanne ændringer starter ofte allerede i råvaren og ved en videre behandling omdannes råvaren til et færdigt produkt, der skal forarbejdes, emballeres og opbevares korrekt for at opnå bedst mulige kvalitet.
Vores fødevarer skal være sikre at spise, men de skal også være velsmagende og gerne styrke vores sundhed. Så vores viden om, hvordan vi fremstiller fødevarer med de bedst mulige sensoriske og sundhedsfremmende egenskaber er relevant.
Vi arbejder også for at skabe en grundlæggende forståelse af, hvordan både ødelæggende, kemiske reaktioner og gavnlige stoffer som f.eks. smagsstoffer opfører sig inde i fødevaren for at forstå de fænomener, der enten forringer fødevarens kvalitet eller højner spisekvaliteten.
Fri radikaler bestemmer fødevarers kvalitet og holdbarhed
Et eksempel er radikaler, der optræder i fødevarer som kortlivede intermediater i de oxidationsreaktioner, eller iltninger, der er bestemmende for fødevarernes kvalitet og holdbarhed.
I samarbejdet med LIFEs forskningsmiljø inden for mikrobiologi er undersøgelsen af frie radikaler, protein- og lipid oxidation vigtig, fordi det er forbundet med bakterielt stress, overlevelse, virulens og kommunikation mellem mikroorganismer.
I et af vores forskningsprojekter arbejder vi med at udvide kendskabet til de fysiske og kemiske mekanismer, der bestemmer udbredelsen af oxidation i en fødevare. Det vil i højere grad kunne forhindre de oxidative processer, der i nogle fødevarer er med til at forringe kvaliteten og holdbarheden.
Fødevarekvalitet handler også om fordøjelse
Derudover handler flere af vores forskningsprojekter om, hvad der sker med vores fødevarer og indholdet af aktive stoffer under selve fordøjelsen. Kvalitet drejer sig jo også om, hvad der sker med vores fødevarer, når vi har spist dem.
På det område mangler der stadig viden omkring, hvad der sker med fødevaren i tarmen på de forskellige fordøjelsestrin og hvilke stoffer, der er aktive.
Tovholder Hanne Ingmer svarer:
"De globale problemer med sult og en voksende stigende befolkning viser med stor tydelighed nødvendigheden af, at vi skal producere flere fødevarer.
Vi arbejder derfor med en række projekter i Afrika og Asien for opbygge den lokale forskningskapacitet og at øge produktionen af sikre fødevarer.
Spildevand kan bruges til kunstvanding
Et eksempel er markforsøg i Ghana og Vietnam, hvor vi imødegår problemer med vandmangel ved at afprøve, hvordan spildevand kan behandles og anvendes sikkert til kunstvandning af kornafgrøder og grøntsager.
I Ghana og Benin har vi gennem en årrække arbejdet med at forbedre fermenteringen af lokale, kornbaserede fødevarer og kakaobønner bla. sammen med lokale og danske virksomheder."
Tovholder Hanne Ingmer svarer:
"Så har vi fået et endnu stærkere samarbejde mellem kemi- og mikrobiologiområdet på Københavns Universitet med mange fællesfinansierede projekter.
Vi vil gerne være bedre til at forstå, hvad der foregår kemisk i bakterier, både de ”gode” og de ”onde”, og hvordan det bidrager til deres vækst og overlevelse.
I fremtiden vil det kunne give os endnu bedre og sikrere fødevareprodukter.
Vi vil også gerne skabe mere viden om, hvordan bakterier og kemiske ændringer påvirker sundhedseffekterne i fødevarer.
Hvilken betydning har det eksempelvis for en spegepølses kvalitet og smag, at man tilsætter mælkesyrebakterier?
Vi vil gerne fortsætte med at publicere vores forskningsresultater i internationalt anerkendte tidsskrifter. Samtidig er det helt centralt, at vores viden kommer virksomheder og forbrugerne til gavn."
Hvordan vil LIFE-studerende kunne få gavn af at vi har dette elitemiljø?
Tovholder Hanne Ingmer svarer:
"De får mulighed for at være en del af spændende, tværfaglige projekter, hvor de kan møde et bredt spektrum af problemstillinger og metoder.
De vil også få adgang til den nyeste viden inden for området, og vi vil sørge for at integrere elitemiljøets forskningsresultater i undervisningen."
Tovholder Hanne Ingmer svarer:
Vi samarbejder allerede nu med en lang række virksomheder i Danmark og udlandet omkring en række spændende, nye projekter.
Derudover arbejder vi på at udbygge samarbejdet, fordi det både gavner forskningen og industrien.
Tovholder Hanne Ingmer svarer:
"Ja, i internationale videnskabelige tidsskrifter og i fagblade såsom DVT og PlusProces."
Professor Leif Skibsted
Professor Hanne Ingmer
Professor John Elmerdal Olsen
Professor MSO Lene Jespersen
Professor Anders Dalsgaard
Professor Susanne Knøchel
Professor Ylva Ardö
Photo by Scott Bauer
Katherina Ludvigsen, - siden er sidst opdateret d.16. september 2011